top of page

La (extrema) ratio dei libri di cucina italiana anni '70 e '80


Libro cucina Il Carnacina

C'era un tempo in cui la grafica digitale era rozza e rudimentale, le ostriche si servivano con besciamella e formaggio, la gelatina di pollo era un antipasto, e...


Se a un guru contemporaneo, un qualsiasi guru contemporaneo; esso sia un architetto affermato, uno stilista in voga, un cuoco di successo, un esorcista navigato; chiedessi: qual è il segreto del tuo successo? Stai pur certo che, dopo qualche giro di parole, ti risponderà: la semplicità. E poi aggiungerà una frase che suona più o meno così: sta tutto nel togliere, nel non sovraccaricare troppo. Un cuoco illuminato (secondo i canoni dei nostri tempi) proseguirà dicendo che tutto inizia dalla selezione dei prodotti di qualità del territorio. Uno stilista invece che bisogna valorizzare la secolare esperienza degli artigiani italiani dell'industria tessile. Un architetto ti inviterà fortemente a saper godere di forme e spazi essenziali. Un esorcista insisterà sul fatto che il demonio va trattato con distacco, che non va preso troppo sul serio e la Grazia, allora sì, prevarrà.

Nell'epoca del politicamente corretto è tutto un ammasso semantico culinario aziendale di: filiere, sinergie, equilibri, crescite sostenibili, strategie sociali, controlli qualitativi, responsabilità verso la collettività, questioni etiche, ambientali, ecc. ecc.

Ma non è stato sempre così. C'era un tempo in cui venivano pubblicati libri di ricette in cui come antipasto si potevano servire Croste con zampone al marsala, i cui ingredienti erano:


  • Zampone cotto, raffreddato e tagliato a dadini.

  • Burro.

  • Strutto.

  • Marsala.

  • Cipolla.

  • Olio abbondante per friggere.


Trenta, quaranta anni fa, valeva tutta un'altra logica per raggiungere il successo. Bisognava metterci l'impossibile nella propria ricetta per essere dei vincenti. E poi prendere l'amalgama e mescolarla bene, tritare, sgranare, sbollentare, ficcare il tutto in un saccapoche e spararselo in bocca con l'aggiunta di un cucchiaio abbondante di salsa bernese e uno di maionese. Nell'abbondanza c'era la Verità, il Successo, l'Affermazione. E quindi giù di caviale, salmone, foi gras, cordons bleus, crepes suzette, voulevant, code di gamberi, barchette, burro al curry, crostini alla svedese, alla estone, alla mongola.

Qualcuno obietterà che si era nel dopo guerra, gli anni del boom economico. C'era tanta fame in tutti i sensi. Il cibo in quantità era un modo per distinguersi da una massa informe e indaffarata, per affermarsi ed essere felici.

Oggi è tutto il contrario. Il nutrirsi è sì l'azione fondamentale per sostentare il corpo ma in realtà è un'azione che si compie per sfamare l'anima. O meglio per distrarla. Un'anima fiacca e malaticcia. Oberata dai sensi di colpa, dall'inappetenza, dalla noia. Si utilizzano granaglie, semini, germogli. Tutto è al contempo troppo cotto e troppo poco cotto. Si disquisisce sul grado di rosa del filetto di piccione per stabilirne una corretta cottura; sulla presenza del porro crudo in una dadolata di verdure che si rispetti; se sia meglio de sale koscher, iodato, o marino su un'insalata di ravanelli. Ma in troppi si dimenticano che i ravanelli nemmeno esistono, sono una trovata pubblicitaria di fine anni novanta.

Volete mettere? Con gente che si rimpinzava con Crostini “della Domenica”, i quali ingredienti erano:


  • 400 grammi di fegato d'oca in conserva

  • 1 Grosso tartufo nero di Norcia

  • 2 compresse di gelatina istantanea

  • 2 bicchierini di Sherry


Tartine, antipasti

Le ricette (come le persone) negli anni 70' e '80 erano più schiette, brutali, bastarde, unte e imporchettare. Un'anima non ce l'avevano e se ce l'avevano era impegnata al monte dei pegni. E probabilmente non è mai stata riscattata.

Che bella la stagione quando si era tutti perdenti e satolli: scolapasta, conigli, intellettuali engages, idraulici, dopolavoristi, barbabietole e zucchine.

E per concludere la ricetta delle Ostriche con besciamella al formaggio:


Togliere i molluschi dalle conchiglie, scottarli nella loro acqua, sgocciolarli. Cospargere un piatto di pirofila con qualche cucchiaio di salsa besciamella mescolata con un poco di formaggio grattugiato e uno o più tuorli d'uovo, allinearvi i molluschi, ricoprirli con altra salsa, spruzzare la superficie di formaggio grattugiato e pezzetti di burro sparsi e passare il piatto nel forno. Servire con la superficie ben dorata.



Ostriche con besciamella e formaggio

Titolo:Il libro degli Snacks

Autore: Luigi Carnacina, Franco Maria Quadro

Anno: 1972

Editore: Mondadori

ISBN: xxx


Comentarios


bottom of page